Antes de empezar...
Está demostrado que durante el día existen unas horas mejores para tener mejor el gusto y el olfato. Para la cata de aceites, las mejores horas de trabajo son por la mañana, antes del desayuno.
Algunas normas a tener en cuenta:
- No utilizar ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor nos dure mucho tiempo en las manos o en la ropa, en el momento en el que vayamos a catar.
- No haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.
- No cataremos bien, si estamos resfriados, nos duele la barriga o estamos malos, por lo tanto debemos decírselo al jefe de nuestro panel.
- Realizar la prueba, a ser posible, en un lugar sin ruidos y olores malos y extraños. Debemos de estar muy concentrados y sin distraernos con el compañero u otras cosas.
la copa de cata
La copa de cata usada por los catadores expertos en un panel de cata, es una copa de cata coloreada normalmente azul o roja, ya que el color del aceite no nos indica calidad. Llevará un vidrio colocado encima para que al calentar la misma podamos potenciar mejor los aromas o volátiles del aceite que vamos a catar.
Cuando no tengamos copas de cata oficiales, podemos usar un cata vinos o cualquier copa de nuestra casa.
¡Vamos a catar!
1 LLenamos la copa.
Vertemos unos 15-25 ml de aceite en la copa de cata (unas dos cucharadas soperas) y la tapamos con el vidrio de reloj o, si no lo tienes, lo puedes hacer con la mano.
Con la copa de cata en la palma de nuestra mano, la giramos suavemente inclinandola un poco, frotando la base durante un par de minutos. Con esta acción conseguiremos transmitir el calor de nuestro cuerpo a la copa, que a su vez se transmitirá al aceite. Esto sirve para aumentar los aromas o lo que se llaman componentes volátiles del aceite. La temperatura del aceite deberá ser de unos 28ºC, más-menos 2º.
Después la inclinamos y giramos suavemente para mojar las paredes de la copa.
2 Fase Olfativa Directa.
Destapamos la copa y olemos rápidamente. Esta primera vez que olemos es muy importante, ya que nos dará una idea general del aceite y empezaremos a detectar si los matices son positivos o percibimos matices negativos.
Después taparemos de nuevo la copa.
Descansamos un momento y repetimos, pero ahora de forma más continua y haciendo pequeñas respiraciones más profundas y más lentas. Ahora prestaremos más atención para descubrir nuevos aromas positivos o negativos que vayan apareciendo, así como evaluaremos la intensidad con la que percibimos estos atributos: ligera menos de 3, media entre 3 y 6 o intensa de 6 a 10.
Repetiremos esta operación cuantas veces sea necesario, pero teniendo en cuenta que no debemos cansar a nuestros sentidos.
Cuando tengamos una idea clara de los atributos del aceite y la intensidad con la que los percibimos los anotaremos en la ficha de cata.
3 Fase Gustativa/Retronasal.
A continuación tomaremos un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml aproximadamente. Con el aceite aún sin tragar, aspira aire con potencia através de la boca y pásalo entre los dientes, distribuyendo el aceite por toda la boca, desde la parte delantera y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, así percibirás los aromas retronasales (los que ascienden desde la boca hacia la nariz).
Después intentamos percibir el aroma del aceite por la nariz y así comprobamos que percibimos los mismos matices que se ha percibido en la fase olfativa directa o incluso si percibimos algunos matices nuevos. A este proceso se le llama olfativa indirecta o retronasal.
Ahora, concentramos nuestra la atención en el orden de aparición de los estímulos dulce, amargo y picante.
El dulce se percibe preferentemente en la punta de la lengua. El amargo se percibe en los laterales de la lengua y el picante en la gargante e incluso en la unta de la lengua.
¡¡Por cierto!!, si el aceite pica o amarga, no es que sea malo, ¡al contrario!, tiene más vitaminas.
4 La Calificación.
Seguidamente procederemos a enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil) tanto de los atributos positivos como negativos si los hubiere y apuntamos todos los atributos en una ‘ficha de cata’.
El flavor del aceite
¡Recuerda!: FLAVOR significa aroma-sabor, es la sensación conjunta olfato-gustativa-táctil
¡¡Los buenos!! (atributos positivos del aceite)
FRUTADO VERDE: flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto verde.
FRUTADO MADURO: flavor que recuerda el olor y el gusto de frutos maduros.
MANZANA: flavor que recuerda a dicho fruto.
HIERBA: flavor de algunos aceites que nos hace recordar a la hierba recién cortada.
HOJA: flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes.
DULCE: sabor agradable del aceite, sin ser precisamente azucarado. En este tipo de aceites no suelen predominar el amargo y picante, aunque puede haber excepciones.
ÁSPERO: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.
ALMENDRADO: este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra verde (alloza) o el de la almendra seca y sana.
HIGUERA: flavor característico que recuerda la higuera, propio de la variedad picual.
AMARGO: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. También puede influir la variedad de aceituna. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
PICANTE: sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
OTROS: cualquier otro flavor que seamos capaces de detectar en el momento de la cata.
¡¡Los malos!! (atributos negativos del aceite)
TIERRA: flavor del aceite que se hace con aceitunas recogidas con tierra, embarradas y que no se han lavado.
VIEJO: flavor del aceite cuando está demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento.
METÁLICO: flavor que recuerda a los metales.
MOHO-HUMEDAD: flavor del aceite que se hace con aceitunas con muchos hongos y levaduras porque han estado amontonadas y con humedad varios días.
RANCIO: flavor del aceite que ha estado mucho tiempo en contacto con el aire y se ha oxidado.
ATROJADO: flavor del aceite que se hace de aceitunas amontonadas y que han fermentado.
ORUJO: flavor que recuerda al del orujo de la aceituna.
JABONOSO: flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda al jabón verde.
ALPECHÍN: flavor cuando el aceite se ha decantado mal y ha estado mucho tiempo en contacto con las aguas de vegetación.
AVINADO-AVINAGRADO: flavor de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre.
COCIDO o QUEMADO: flavor del aceite cuando se ha calentado mucho o por mucho tiempo, sobre todo durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.
BORRAS: flavor del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.
CAPACHO: flavor del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
