Para obtener el aceite de oliva virgen hay que extraer el zumo de la aceituna. Para ello el agricultor recoge la aceituna con mucho cuidado ya que es una fruta y la lleva en el menor tiempo posible a la Almazara.
Allí a través de procedimientos físicos y mecánicos (en los que en ningún momento actúa la química) se extrae el zumo de fruta de la aceituna.
¡Vamos paso a paso!
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La Recolección
Para obtener un Aceite de Oliva Virgen de calidad hay que utilizar aceitunas solamente del árbol, sanas. Las aceitunas las podremos recoger en diferentes momentos de maduración con tonalidades verdes y amarillas, o tonalidades más rojizas o negras, el color dependerá tanto de la variedad como del momento de recolección. Debemos ser muy cuidadosos con la aceituna ya que se trata de una fruta.
La recoleción se hace golpenado el árbol con una vara, o con algún sistema mecánico que haga vibrar el árbol y así caiga la aceituna.
La aceituna cae en una tela sintética que se llama fardo, para que nunca toque el suelo.
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Transporte
El transporte debe hacerse con mucho cuidado y lo más rápido posible para que la aceituna no sufra daños, ni aplastamientos, para que podamos extraer el mejor zumo.
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¡Llegamos a la almazara!
Las ALMAZARAS, son las instalaciones donde se hace el aceite de oliva virgen.
3.1 LA RECEPCIÓN
Los agricultores descargan las aceitunas recogidas en una TOLVA. Los técnicos y maestros de las almazaras, controlan e identifican la calidad de la aceituna y, dependiendo de la calidad de la fruta, la variedad y/o el origen se destinarán en una u otra tolva.
3.2 LA LIMPIEZA Y EL LAVADO
Con un flujo de aire muy fuerte, se separan las hojas de las aceitunas, por la diferencia de peso entre ambas. Después se dará paso a la eliminación de partículas que tengan mayor peso, como las piedras, ramas y otros. De aquí la aceituna pasará a la lavadora en donde se limpiará el polvo, barro o tierra. Una vez lavada la aceituna pasa una segunda tolva para ser pesada y proceder a su molturación en el molino de martillos.
3.3 LA MOLTURACIÓN
La molturación es el término que utilizamos para “moler” o “triturar” las aceitunas para poder extraer de ellas el aceite. Este proceso se hace en el molino de martillos, una máquina de acero inoxidable que se cierra herméticamente y tritura la aceituna.
3.4 EL BATIDO
La pasta que hemos obtenido de triturar la aceituna por el molino de martillos, pasa una máquina denominada batidora, en la que a través de unas aspas la pasta va rotando para conseguir una masa más homogénea.
3.5 EL CENTRIFUGADO
Una vez que se ha batido la masa, pasamos a una centrifugadora horizontal que separa la parte líquida (aceite) de la sólida (piel de la aceituna, hueso y agua). Esta parte liquida que hemos obtenido en la centrifugadora horizontal, se lleva ahora a una segunda centrifugación vertical que permite separar el aceite del agua.
3.6 DECANTACIÓN
El aceite que ya hemos obtenido, se deja en reposo en los decantadores para que por diferencia de densidades, si aún le queda al aceite algún resto de humedad y/o impurezas, las podamos extraer fácilmente. Esto permite que el aceite conserve todas sus cualidades durante mucho más tiempo.
3.7 FILTRADO
Una vez que el aceite ha decantado es opcional filtrarlo o no, pero lo ideal es hacerlo para conservar todos sus aromas y sabores durante más tiempo. Mediante el filtrado se consiguen eliminar restos de impurezas y humedad sin que el aceite pierda ninguna características. El filtrado se realiza pasando el aceite por un material poroso en el que quedan retenidas pequeñas partículas de humedad e impurezas.
3.8 ALMACENAJE
Tras esta última fase el aceite de oliva virgen pasa a la bodega, donde se almacena en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada protegido de la luz, y el oxígeno.
3.9 ENVASADO
El último paso es el envasado que debemos hacerlo con mucho cuidado, evitando factores como la luz, el aire, el calor. Una vez que tenemos toda la línea de envasado muy limpia procedemos al envasado del aceite, que se puede hacer en diferentes tipos de envases: Pet, vidrio, lata, bag in box. Los mejores envases para conservar el aceite de oliva virgen son aquellos que no dejan pasar la luz.
